Recette du lavaret : cuisiner les poissons des lacs de Savoie

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Recette du lavaret : cuisiner les poissons des lacs de Savoie

Le lavaret aux carottes et miel de bourgeons de pin : une recette simple et raffinée pour cuisiner ce poisson du Lac du Bourget

Le lavaret, salmonidé préférant les eaux froides et profondes des lacs de montagne, cousin de la féra, se pêche uniquement dans le lac du Bourget. Sous des allures de poisson blanc, avec sa petite bouche et à la robe argenté, sa taille peut atteindre 60 cm. Poisson d’eau douce par excellence, la finesse de sa chair est très appréciée des gastronomes. Vous avez peut-être la chance d’avoir pêché l’un de ces savoureux spécimens, dans le cas contraire, vous pourrez certainement le goûter dans l’un des restaurants d’Aix-les-Bains. Voici ci-dessous l’une des meilleures recettes de lavaret pour gâter vos papilles :

Pour 4 personnes, il vous faut :

  • 2 lavarets
  • 2 bottes de carottes
  • 300 g de miel
  • 200 g de bouillon de légumes
  • 200 g de beurre
  • 2 c. à soupe de crème fraîche
  • Un peu vinaigre balsamique (soit très vieux soit réduit au feu)
  • Sel et poivre

Les carottes :

Eplucher et blanchir les carottes dans de l’eau bouillante salée
Les mettre à confire dans une casserole avec 1/3 du miel et la moitié du beurre
Cuire doucement, saler, poivrer
Réserver.

Les poissons :

Lever les filets des lavarets et ôter les arêtes
Les passer à la poêle dans le reste du beurre côté peau et à feu doux avec 50 g de beurre jusqu’à obtenir une légère coloration
Les retourner et finir de cuire côté chair pendant 30 secondes environ
Enlever et réserver la peau
Assaisonner

La sauce :

Porter à ébullition le bouillon de légumes avec le miel restant et réduire au 2/3 à feu doux
Monter avec 50 g de beurre et incorporer la crème fouettée
Assaisonner, puis porter à ébullition

Finition et présentation :

Dresser un filet de lavaret avec sa peau dans une assiette chaude
Disposer les carottes autour du filet
Verser la sauce et, sur celle-ci, quelques gouttes de vinaigre balsamique
Présentez la sauce restante dans une saucière et servir très chaud

Vin conseillé pour accompagner cette recette :

Le lavaret et le Chignin-Bergeron forment un mariage idéal.

Bon appétit !

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